Blauschimmelkäse entsteht, wenn dem Käsebruch Sporen des Edelschimmels Penicillium roqueforti zugesetzt werden und Luft in den Teig gelangt. Aus diesem Zusammenspiel wachsen die blaugrünen Adern, die dem Käse Salzigkeit, Schärfe und eine deutliche Würze geben. Je nach Milchart, Salzgehalt und Reifedauer reicht die Bandbreite von cremig-mild bis ausgesprochen kräftig. Wer Blauschimmelkäse kaufen möchte, findet daher sehr unterschiedliche Charaktere unter einem gemeinsamen Oberbegriff.

Wie der blaue Schimmel in den Käse kommt

Die Schimmelsporen werden bereits der Milch oder dem Bruch beigemischt. Damit sie wachsen können, brauchen sie Sauerstoff. Deshalb wird der Laib nach dem Salzen mit langen Nadeln durchstochen, sodass feine Kanäle entstehen und Luft ins Innere gelangt.

Entlang dieser Kanäle breitet sich der Schimmel aus und bildet die typischen Adern. Gleichzeitig baut er Fett und Eiweiß ab, wodurch der Teig weicher und das Aroma intensiver wird. Der Vorgang wird über Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Keller gesteuert.

Die bekanntesten Sorten

Roquefort aus Südfrankreich entsteht aus Schafmilch und reift in den Kalksteinhöhlen von Roquefort-sur-Soulzon. Er schmeckt salzig, scharf und zugleich cremig. Gorgonzola aus Norditalien wird aus Kuhmilch hergestellt und tritt in zwei Formen auf: dolce ist weich und mild, piccante fester und deutlich würziger.

Aus England stammt Stilton, ein bröseliger Blauschimmelkäse mit runder, leicht nussiger Würze und brauner Naturrinde. Frankreich steuert außerdem Fourme d'Ambert und Bleu d'Auvergne bei, Dänemark den milden Danablu. Auch in den Niederlanden entstehen Blauschimmelkäse auf Basis der dortigen Gouda-Tradition.

Textur, Salz und Reifegrad

Die Textur reicht von streichzart bis krümelig. Weiche Sorten enthalten mehr Feuchtigkeit und wirken sahnig, feste Sorten brechen beim Schneiden und schmecken konzentrierter. Salz spielt eine doppelte Rolle, weil es das Schimmelwachstum lenkt und zugleich die Schärfe ausbalanciert.

Mit zunehmender Reife nimmt der Anteil blauer Adern zu und der Teig wird dunkler. Sehr reife Stücke schmecken metallisch scharf, was manche schätzen und andere meiden. Für den Einstieg eignen sich milde Varianten mit wenig Aderung besser.

Passende Begleiter

Süße gleicht Salz und Schärfe aus. Deshalb harmonieren Birne, Feige, Honig, Walnuss und Trockenfrüchte besonders gut. Beim Brot passt kräftiges Roggen- oder Nussbrot besser als neutrales Weißbrot.

Bei Getränken haben sich edelsüße Weine bewährt, etwa Sauternes zu Roquefort oder Portwein zu Stilton. Wer lieber trocken trinkt, greift zu kräftigem Rotwein mit weichem Tannin oder zu einem dunklen, malzigen Bier.

Schneiden, Lagern und Servieren

Blauschimmelkäse wird so geschnitten, dass jedes Stück einen Anteil Rinde und einen Anteil Kern erhält, denn der Kern ist meist würziger. Ein Draht oder ein befeuchtetes Messer verhindert, dass der weiche Teig kleben bleibt.

Zur Aufbewahrung eignet sich Alufolie oder spezielles Käsepapier im Gemüsefach. Da die Sporen leicht wandern, sollte der Käse getrennt von Weichkäse gelagert werden. Auf einer Käseplatte gehört er ans Ende der Reihenfolge, weil sein Aroma alles Vorherige überdeckt.

Häufige Fragen