Spanien ist ein Land der Schafe und Ziegen, und das prägt seine Käselandschaft bis heute. Zwischen der Hochebene von La Mancha, den Bergen des Baskenlands und den Küsten Asturiens und Galiciens entstehen sehr unterschiedliche Käse. Spanischer Käse reicht vom festen, nussigen Schafmilchkäse bis zum kräftigen Blauschimmel aus Höhlen. Dieser Überblick ordnet die wichtigsten Sorten nach Region, Milchart und Charakter.

Die Käselandschaft Spaniens

Das trockene Klima weiter Teile der iberischen Halbinsel begünstigt seit jeher Schaf- und Ziegenhaltung. Daraus entstand eine Tradition fester, haltbarer Käse mit kräftigem Aroma. Im feuchten Norden, etwa in Asturien, Kantabrien und Galicien, dominiert dagegen Kuhmilch und damit weichere, mildere Sorten.

Zahlreiche spanische Käse tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die Herkunftsgebiet, Milchart und Mindestreifezeit festlegt. Diese Regeln erklären, warum Sorten mit ähnlichem Aussehen sehr unterschiedlich schmecken können.

Manchego als Aushängeschild

Manchego stammt aus der Region La Mancha und wird ausschließlich aus Milch des Manchega-Schafs hergestellt. Charakteristisch ist das Zickzackmuster der Rinde, das an die früher verwendeten Grasflechtformen erinnert, sowie der Ährenstempel auf den Laibseiten.

Je nach Reifezeit ändert sich das Profil deutlich. Junge Laibe bleiben elastisch und mild mit milchiger Süße, halbgereifte Stücke werden fester und nussig, lange gereifte Ware zeigt eine körnige Struktur und ein pikantes, leicht scharfes Finish. Klassisch wird Manchego in dünnen Dreiecken mit Quittengelee serviert.

Schaf- und Ziegenkäse aus dem Norden

Idiazábal kommt aus dem Baskenland und Navarra und wird aus roher Milch der Latxa- und Carranzana-Schafe gewonnen. Ein Teil der Produktion wird über Buchen- oder Weißdornholz geräuchert, was an die Lagerung in Hirtenhütten erinnert. Das Ergebnis ist fest, buttrig und deutlich rauchig.

Roncal aus den Pyrenäentälern Navarras zählt zu den ältesten geschützten Käsen des Landes und schmeckt fest und würzig. Aus Extremadura stammt Torta del Casar, ein Schafmilchkäse mit Distelblütenlab, dessen Teig so weich wird, dass er löffelbar ist. Ziegenkäse aus Andalusien und den Kanaren ergänzt das Bild mit frischer Säure.

Blauschimmel, Kuhmilch und Inselkäse

Cabrales aus Asturien reift in Kalksteinhöhlen des Kantabrischen Gebirges und entwickelt dabei ein sehr kräftiges, salziges Aroma. Traditionell wird er aus Kuhmilch hergestellt, saisonal auch mit Anteilen von Schaf- und Ziegenmilch. Verwandte Blauschimmelsorten sind Valdeón und Picón Bejes-Tresviso.

Mahón von der Baleareninsel Menorca ist ein Kuhmilchkäse mit kantiger, kissenförmiger Gestalt und oranger, mit Butter oder Paprika eingeriebener Rinde. Aus Galicien stammt Tetilla, mild, cremig und an seiner kegelförmigen Gestalt erkennbar.

Verwendung in der Küche

In Spanien gehört Käse zur Tapas-Kultur. Dünne Scheiben mit Olivenöl, gerösteten Mandeln und Membrillo bilden eine klassische Kombination. Kräftige Sorten werden gern mit Honig oder eingelegten Früchten ausgeglichen.

Fest gereifte Schafmilchkäse lassen sich reiben und über Gemüse, Reisgerichte oder Suppen streuen. Blauschimmel wird zu Saucen für Fleisch verarbeitet, während milder Kuhmilchkäse gut schmilzt und sich für Aufläufe eignet.

Einkauf und Lagerung

Beim Kauf lohnt der Blick auf Milchart, Reifezeit und Herkunftsangabe, denn diese drei Angaben bestimmen den Geschmack stärker als der Name allein. Ein Anschnitt mit gleichmäßiger Farbe und ohne rissige Trockenränder spricht für frische Ware.

Feste Sorten halten sich gut im Gemüsefach, eingeschlagen in Käsepapier. Torta del Casar und andere weiche Schafmilchkäse werden dagegen zügig verzehrt, da ihr Teig weiter nachreift.

Häufige Fragen