Stilton zählt zu den bekanntesten englischen Käsesorten und wird nur in drei Grafschaften Mittelenglands hergestellt. Verarbeitet wird pasteurisierte Kuhmilch, der Edelschimmelkulturen zugesetzt werden. Nach dem Formen wachsen die zylindrischen Laibe eine natürliche Rinde, während sich im Inneren die typischen blaugrünen Adern ausbreiten. Das Ergebnis verbindet eine cremige Fülle mit einer würzigen, leicht pilzigen Note.
| Herkunft | Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire in England |
| Milch | Pasteurisierte Kuhmilch |
| Typ | Blauschimmelkäse mit brüchigem Teig |
| Reifung | Rund neun bis zwölf Wochen |
| Geschmack | Cremig und salzig, würzig mit pilziger Tiefe |
| Rinde | Trockene, natürlich gewachsene Rinde |
Herkunft und Schutzstatus
Der Name geht auf ein Dorf an einer alten Postkutschenroute zurück, in dem der Käse im 18. Jahrhundert an Reisende verkauft wurde. Hergestellt wurde er allerdings schon damals in der weiteren Umgebung. Heute schreibt eine geschützte Ursprungsbezeichnung vor, dass die Produktion in Derbyshire, Leicestershire oder Nottinghamshire stattfinden muss.
Nur eine überschaubare Zahl von Molkereien darf den Namen führen. Die Vorgaben regeln neben der Region auch die Milchart, die Form der Laibe und die Art der Rindenbildung. Damit gehört der Käse zu den am strengsten definierten englischen Käsesorten.
Herstellung und Blauadern
Der Milch werden Starterkulturen und Sporen des Edelschimmels zugesetzt, bevor sie mit Lab dickgelegt wird. Der Bruch wird abgetropft, gesalzen und locker in zylindrische Formen gefüllt, ohne ihn zu pressen. Diese lockere Struktur ist entscheidend, denn nur so entstehen später die feinen Hohlräume im Teig.
Nach einigen Wochen werden die Laibe mit langen Nadeln durchstochen. Durch die Kanäle gelangt Luft ins Innere, wodurch der Schimmel wachsen kann und sich die charakteristischen blaugrünen Adern bilden. Je nach Zeitpunkt und Anzahl der Stiche fällt die Aderung feiner oder kräftiger aus.
Geschmack und Textur
Der Teig ist elfenbeinfarben, brüchig und zugleich cremig am Gaumen. Junge Laibe schmecken milchig mit dezenter Würze, ältere entwickeln eine deutlich salzigere und pilzige Tiefe. Anders als bei manchen anderen Blauschimmelsorten bleibt die Schärfe eher zurückhaltend.
Wichtig für den Geschmack ist die Temperatur beim Servieren. Direkt aus dem Kühlschrank wirkt der Käse fest und verschlossen, nach etwa dreißig Minuten bei Raumtemperatur öffnet sich das Aroma spürbar. Die Rinde bleibt dabei liegen, da sie trocken und erdig schmeckt.
Stilton im Sortiment
Englischer Blauschimmelkäse in frisch geschnittenen Stücken, sorgfältig verpackt und gut gekühlt versendet.
Zum StiltonPassende Begleiter
Traditionell wird der Käse mit Portwein gereicht, dessen Süße die Salzigkeit ausgleicht. Ebenso gut funktionieren süße Dessertweine, dunkles Bier und kräftige Ales. Zu den klassischen Beilagen gehören Walnüsse, Birnen, Datteln und Weintrauben.
Auf einer Käseplatte gehört ein englischer Blauschimmelkäse ans Ende der Verkostungsreihe, damit mildere Sorten vorher zur Geltung kommen. Getrocknete Feigen und Vollkorncracker bilden eine ruhige Grundlage, ohne das Aroma zu überdecken.
Verwendung in der Küche
Beim Erwärmen zerläuft der Teig zu einer sämigen Masse, die sich gut für Saucen eignet. Klassisch ist die Kombination mit Sellerie in einer gebundenen Suppe. Auch über gebratenem Steak oder in einer Sauce zu Nudeln entfaltet der Käse seine Würze.
Kalt lässt sich der Teig zerbröseln und über Salate mit Birne, Endivie oder Roter Bete streuen. In Kombination mit Honig und Nüssen entsteht eine einfache Vorspeise. Wegen der kräftigen Salzigkeit reichen kleine Mengen meist aus.
