Cheddar kommt ursprünglich aus dem Dorf Cheddar in der Grafschaft Somerset, wo der Käse einst in den Höhlen der Cheddar Gorge reifte. Kennzeichnend ist ein eigenes Bearbeitungsverfahren, bei dem der Bruch geschichtet, gewendet und dadurch entsäuert wird. Aus dieser Technik entsteht der dichte, leicht blättrige Teig, der Cheddar von anderen Hartkäsen unterscheidet. Wer Cheddar kaufen möchte, entscheidet vor allem über die Reifedauer, denn sie bestimmt, ob der Käse buttrig-mild oder scharf und kristallin schmeckt.
| Herkunft | Somerset im Südwesten Englands |
| Milch | Kuhmilch, traditionell aus dem Weidebetrieb |
| Typ | Hartkäse mit dichtem, blättrigem Teig |
| Reifung | drei Monate bis über drei Jahre |
| Geschmack | mild und buttrig bis kräftig säuerlich und scharf |
| Besonderheit | Cheddaring-Verfahren, häufig Färbung mit Annatto |
Herkunft in Somerset
Die Gegend um Cheddar liegt an den Mendip Hills, wo kalkhaltige Böden und milde Weiden eine ergiebige Milchwirtschaft ermöglichten. Schon im Mittelalter sind Käselieferungen aus der Region belegt. Die kühlen Höhlen der Schlucht boten gleichmäßige Temperaturen und dienten lange als natürliche Reifekeller.
Der Name Cheddar wurde nie umfassend geschützt, weshalb heute weltweit produziert wird. Nur der West Country Farmhouse Cheddar trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung und muss in vier westenglischen Grafschaften nach traditioneller Methode entstehen. Weitere Vertreter aus derselben Käsekultur finden sich beim englischen Käse mit seinen kräftigen, oft in Tuch gereiften Laiben.
Das Cheddaring-Verfahren
Nach dem Dicklegen und Schneiden wird die Molke abgelassen und der Bruch zu einer festen Masse verbunden. Diese Masse wird in Blöcke geschnitten, gestapelt und mehrfach gewendet. Durch das Eigengewicht läuft weitere Molke ab, während die Säuerung kontrolliert fortschreitet.
Anschließend wird der Bruch gemahlen, gesalzen und in Formen gepresst. Genau dieser Ablauf gab dem Verfahren seinen Namen und erzeugt die typische Struktur, die sich beim Brechen in feine Schichten löst.
Reifegrade, Farbe und Aroma
Mild reift etwa drei Monate und schmeckt sahnig mit leichter Säure. Medium und mature liegen bei sechs bis zwölf Monaten und bringen deutlich mehr Würze mit. Extra mature und vintage reifen achtzehn Monate und länger, entwickeln eine kräftige Schärfe und kleine Kalziumlaktatkristalle, die für ein feines Knirschen sorgen.
Die Farbspanne von cremeweiß bis kräftig orange sagt nichts über die Qualität aus. Orangefarbene Laibe werden mit Annatto gefärbt, einem Pflanzenfarbstoff aus den Samen des Orleanstrauchs. Ursprünglich diente die Färbung dazu, eine gleichmäßige Optik über das ganze Jahr zu erreichen.
Cheddar aus England
Gereifter Cheddar mit dichtem Teig und kräftiger Würze, frisch abgeschnitten und gut verpackt geliefert.
Zum SortimentTraditionelle und industrielle Machart
Handwerklich hergestellter Cheddar reift als zylindrischer Laib, der in Tuch eingeschlagen und mit Schmalz bestrichen wird. Diese Hülle lässt Feuchtigkeit langsam entweichen und erlaubt eine leichte Schimmelflora auf der Rinde, was dem Teig erdige Noten gibt.
Industriell gefertigter Cheddar reift dagegen als rechteckiger Block in Folie. Ohne Verdunstung bleibt der Käse feuchter und geschmacklich geradliniger. Beide Wege ergeben Cheddar, unterscheiden sich im Ergebnis jedoch spürbar.
Cheddar in der Küche
Junger Cheddar schmilzt sehr gut und ist die Grundlage für überbackene Sandwiches, Burger und Macaroni and Cheese. Bei stark gereiften Stücken trennt sich beim Erhitzen leichter das Fett, weshalb eine Mehlschwitze oder eine Mischung mit jüngerem Käse hilfreich ist.
Kalt gehört Cheddar zum Ploughman's Lunch mit Brot, Pickles und Apfel. Auf einer Käseplatte liefert ein gereiftes Stück den kräftigen Pol und verträgt süße Begleiter wie Chutney oder Quittengelee.
