Kaltbach steht nicht für eine einzelne Käsesorte, sondern für eine Reifemethode und den Ort, an dem sie stattfindet. In den Sandsteinhöhlen bei Kaltbach im Kanton Luzern lagern Laibe unter gleichbleibend kühlen und feuchten Bedingungen. Diese Umgebung entsteht auf natürliche Weise im Berg und lässt sich in einem gewöhnlichen Reifekeller kaum nachbilden. Das Ergebnis sind Käse mit dunkler Rinde, dichtem Teig und einem deutlich tieferen Aroma als bei üblicher Kellerreifung.
| Herkunft | Sandsteinhöhlen bei Kaltbach im Kanton Luzern |
| Milch | Kuhmilch, je nach Sorte aus Rohmilch |
| Typ | Halbharte und harte Käse aus der Höhlenreifung |
| Reifung | Mehrere Monate bis über ein Jahr in der Höhle |
| Besonderheit | Gleichbleibend hohe Luftfeuchtigkeit und kühle Temperatur |
| Geschmack | Intensiv und würzig, mit erdiger Tiefe |
Die Höhlen im Sandstein
Der Sandstein im Berginneren nimmt Feuchtigkeit auf und gibt sie langsam wieder ab. Dadurch bleibt das Klima über das ganze Jahr hinweg nahezu konstant, ohne dass technisch nachgeregelt werden muss. Temperatur und Luftfeuchtigkeit schwanken deutlich weniger als in einem oberirdischen Reifekeller.
Für die Laibe bedeutet das eine ruhige, gleichmäßige Reifung ohne Stressphasen. Die Rinde trocknet nicht aus, und die Mikroflora der Oberfläche kann sich ungestört entwickeln. Genau diese Bedingungen prägen den späteren Charakter.
Welche Sorten dort reifen
In den Höhlen lagern vor allem bekannte Schweizer Klassiker, darunter Varianten von Gruyère und Emmentaler. Nach einer ersten Reifung in der Käserei kommen die Laibe in den Berg und bleiben dort mehrere Monate. Erst danach erhalten sie ihre endgültige Bezeichnung.
Daneben gibt es cremigere, halbharte Sorten, die kürzer im Berg bleiben. Diese Käse behalten einen geschmeidigen Teig, nehmen aber ebenfalls die typische erdige Note der Höhlenluft auf. Wer Schweizer Käse mit ausgeprägtem Charakter sucht, findet in dieser Gruppe eine große Bandbreite.
Pflege während der Reifung
Die Laibe werden in der Höhle regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzlake behandelt. Diese Arbeit erfolgt teils von Hand, teils mit Robotern, die zwischen den Regalen fahren. Ohne diese Pflege würde sich die Rinde ungleichmäßig entwickeln.
Mit der Zeit nimmt die Oberfläche eine dunkle, fast schwarzbraune Färbung an. Diese Färbung ist das sichtbare Zeichen der langen Lagerung im Berg und schützt den Teig vor dem Austrocknen. Vor dem Verkauf wird die Rinde gereinigt und der Laib geprüft.
Kaltbach im Sortiment
Höhlengereifte Schweizer Käse in frisch geschnittenen Stücken, sorgfältig verpackt und gekühlt versendet.
Zum KaltbachGeschmack und Textur
Der Teig wirkt dicht, leicht feucht und bricht bei langer Reifung in Splittern. Im Aroma treten Noten von Nuss, Bouillon und feuchtem Stein hervor, dazu eine anhaltende Salzigkeit. Die erdige Komponente unterscheidet höhlengereiften Käse am deutlichsten von Ware aus dem Standardkeller.
Bei sehr reifen Stücken bilden sich kleine Eiweißkristalle, die beim Kauen knirschen. Serviert wird am besten bei Raumtemperatur, damit sich die Aromen vollständig entfalten. Dünne Späne wirken dabei ausgewogener als dicke Scheiben.
Verwendung und Begleiter
Als Solist auf dem Brett kommt der Käse am besten zur Geltung, begleitet von Nussbrot, Trauben und getrockneten Aprikosen. Kräftige Chutneys überdecken das feine Spiel der Aromen und sollten sparsam eingesetzt werden.
In der Küche eignen sich gereifte Stücke zum Überbacken, für Suppen und für herzhafte Gebäcke. Ein Gruyère aus der Höhlenreifung bringt zusätzlich Tiefe in ein Fondue. Als Getränk passen trockene Weißweine, gereifte Rotweine und dunkle Biere.
