Appenzeller stammt aus dem Nordosten der Schweiz und gehört zu den würzigsten Vertretern unter den halbharten Käsen des Landes. Hergestellt wird er aus Rohmilch, die in der Region rund um Appenzell und im angrenzenden Thurgau gesammelt wird. Sein Kennzeichen ist die Rindenpflege mit einer Kräutersulz, deren genaue Zusammensetzung von den Herstellern nicht offengelegt wird. Je nach Reifedauer entsteht daraus ein Käse von mild-blumig bis ausgeprägt kräftig.
| Herkunft | Nordostschweiz, Region Appenzell und Umgebung |
| Milch | Rohmilch von Kühen |
| Typ | Halbharter Schnittkäse |
| Reifung | Von etwa drei bis über sechs Monate |
| Besonderheit | Rindenpflege mit einer Kräutersulz |
| Geschmack | Würzig und kräftig, mit blumiger Note |
Herkunft und Region
Die Landschaft im Appenzellerland ist von steilen Weiden und einem feuchten Voralpenklima geprägt. Die Kühe fressen dort Gras und Heu, Silage ist für die Käseherstellung nicht zugelassen. Diese Futtergrundlage wirkt sich direkt auf die Milchqualität und damit auf das spätere Aroma aus.
Die Herstellung erfolgt in vielen kleinen Dorfkäsereien, die die Milch täglich verarbeiten. Damit steht der Käse in einer Reihe mit anderen Schweizer Käsespezialitäten, die aus einem engen Verbund von Landwirtschaft und Handwerk hervorgegangen sind.
Die Kräutersulz als Kennzeichen
Während der Reifung werden die Laibe regelmäßig mit einer Lake aus Kräutern, Salz und Wein eingerieben. Diese Behandlung hält die Rinde feucht, steuert die Schmierebildung und prägt das Aroma des Randbereichs. Die genaue Rezeptur gilt als Betriebsgeheimnis und wird nicht veröffentlicht.
Durch die Sulz nimmt die Rinde eine bräunliche Farbe an und verströmt einen kräftigen Duft. Das Innere bleibt heller und elastischer, zeigt kleine runde Löcher und wird mit zunehmender Reife fester und trockener.
Reifegrade und Geschmack
Nach etwa drei bis vier Monaten ist die mildeste Stufe erreicht. Der Teig ist geschmeidig, das Aroma milchig mit einer feinen blumigen Spitze. Diese Variante eignet sich gut für Brote und für alle, die eine zurückhaltende Würze bevorzugen.
Mit vier bis sechs Monaten wird der Käse deutlich kräftiger und salziger, die Rinde tritt geschmacklich stärker hervor. Ab etwa sechs Monaten entsteht die intensivste Stufe mit dichter Textur und langem Nachhall. Wer würzigen Schweizer Käse sucht, findet hier eine der ausgeprägtesten Varianten.
Appenzeller entdecken
Würziger Rohmilchkäse aus der Nordostschweiz in mehreren Reifegraden, frisch geschnitten und gekühlt versendet.
Zum AppenzellerVergleich mit anderen Bergkäsen
Im Unterschied zu Gruyère fällt der Teig weicher und feuchter aus, da die Laibe kleiner sind und weniger lange reifen. Das Aroma wirkt weniger nussig, dafür deutlich würziger und pikanter im Abgang.
Gegenüber Emmentaler zeigt sich der Kontrast noch klarer, denn dessen große Löcher und milde Süße stehen einem dichten, aromatischen Teig gegenüber. Die drei Sorten ergänzen sich daher gut auf einem gemeinsamen Teller.
Verwendung in der Küche
Der Käse schmilzt gleichmäßig und eignet sich für Gratins, Käseschnitten und Rösti. In einem Fondue bringt er Würze in eine Mischung mit milderen Sorten, sollte dort aber sparsam dosiert werden. Auch für Raclette und Fondue lässt er sich mit anderen Bergkäsen kombinieren.
Kalt geschnitten passt er zu dunklem Brot, Senfgurken und eingelegten Zwiebeln. Als Begleiter bewähren sich frische Weißweine mit Säure sowie herbe Biere, die die Würze auffangen.
