Provolone gehört zur Familie der Filata-Käse, deren Teig vor dem Formen in heißem Wasser gezogen und geknetet wird. Ursprünglich stammt die Machart aus Süditalien, die größten Mengen entstehen heute jedoch in der Poebene. Auffällig sind die kräftigen Formen, die als Birne, Melone oder lange Wurst an Schnüren im Reifekeller hängen. Der Geschmack reicht je nach Reifung und verwendetem Lab von mild und milchig bis deutlich pikant.
| Herkunft | Ursprünglich Süditalien, heute vor allem Norditalien |
| Milch | Kuhmilch |
| Typ | Filata-Käse mit gezogenem Teig |
| Reifung | Etwa ein bis drei Monate mild, ab sechs Monaten pikant |
| Geschmack | Milchig und weich bis würzig und scharf |
| Form | Birnen-, Melonen- und Wurstform, an Schnüren gereift |
Herkunft und Verbreitung
Die Technik des gezogenen Teigs ist im Süden Italiens seit Langem verbreitet und wurde dort ursprünglich für kleine Formate genutzt. Im 19. Jahrhundert wanderte die Herstellung in den Norden, wo größere Milchmengen zur Verfügung standen. Dort entstanden die schweren Laibe, die bis heute das Bild in den Reifekellern prägen.
Neben der industriell verbreiteten Variante aus der Poebene gibt es regionale Spezialitäten aus Kampanien, die in kleineren Mengen und über längere Zeit reifen. Wer sich für vergleichbare Machart interessiert, findet unter italienischen Käsespezialitäten weitere Vertreter der Filata-Familie.
Was Pasta filata bedeutet
Nach dem Dicklegen und Abtropfen reift der Bruch für einige Stunden, bis der richtige Säuregrad erreicht ist. Anschließend wird er mit heißem Wasser übergossen und zu einem elastischen Strang gezogen. Genau dieser Schritt gibt dem Käse seine faserige, leicht schichtige Struktur.
Der warme Teig wird von Hand oder maschinell in Form gebracht, in kaltem Wasser gefestigt und danach gesalzen. Zum Schluss werden die Laibe mit Schnüren umwickelt und aufgehängt, was die typischen Abdrücke auf der Oberfläche hinterlässt.
Dolce und piccante
Für die milde Variante wird Kälberlab verwendet, das ein sanftes, buttriges Aroma ergibt. Nach ein bis drei Monaten ist der Teig geschmeidig, hell und leicht süßlich. Diese Form eignet sich gut für Brote und warme Gerichte.
Die pikante Variante entsteht mit Lamm- oder Zickleinlab und reift deutlich länger. Der Teig wird fester, die Farbe dunkler und der Geschmack scharf mit einer anhaltenden Würze. Ab etwa einem Jahr Reifung tritt zusätzlich eine leicht nussige Tiefe hervor.
Provolone entdecken
Milde und pikante Stücke aus Italien, frisch geschnitten und gut geschützt verpackt.
Zum ProvoloneGeschmack und Begleiter
Junger Provolone schmeckt milchig, salzarm und angenehm elastisch im Biss. Mit der Reifung nimmt die Trockenheit zu, der Teig bricht leichter und die Würze wird dominanter. Ein italienischer Käse mit gezogenem Teig entwickelt dabei Aromen, die an Butter und geröstete Kerne erinnern.
Zu milden Stücken passen frisches Weißbrot, Tomaten und Olivenöl. Kräftige Stücke vertragen dunkles Brot, eingelegtes Gemüse und Salami. Als Getränk bewähren sich frische Weißweine bei jungen Laiben und gehaltvolle Rotweine bei gereiften.
Verwendung in der Küche
Der Filata-Teig schmilzt gleichmäßig und zieht dabei leichte Fäden. Damit eignet sich der Käse für überbackene Aufläufe, gefüllte Fleischröllchen und warme Sandwiches. In Scheiben kurz gegrillt behält er außen Biss und wird innen weich.
Kalt geschnitten kommt er auf eine Käseplatte, gern zusammen mit luftgetrocknetem Schinken. Gereifte Stücke lassen sich außerdem grob reiben und über Pasta streuen, wo sie eine würzige Alternative zu klassischen Hartkäsen bilden. Im Vergleich mit anderen Käsesorten aus ganz Europa fällt vor allem die faserige Textur auf.
