Grana Padano zählt zu den meistproduzierten Hartkäsen Italiens und stammt aus der Poebene im Norden des Landes. Der Name verweist auf die körnige Struktur des Teigs, die beim Brechen eines Laibs sichtbar wird. Verarbeitet wird teilentrahmte Kuhmilch, die zweimal täglich in die Kessel kommt. Das Ergebnis ist ein Käse, der milder ausfällt als die kräftigsten Vertreter seiner Gattung und dadurch vielseitig einsetzbar bleibt.
| Herkunft | Poebene in Norditalien |
| Milch | Teilentrahmte Kuhmilch |
| Typ | Hartkäse mit körnigem Teig |
| Reifung | Mindestens neun Monate, häufig 16 bis 24 Monate |
| Geschmack | Mild und buttrig, mit der Reife nussig und würzig |
| Laibgewicht | Rund 24 bis 40 Kilogramm je Laib |
Herkunft in der Poebene
Die Poebene erstreckt sich über weite Teile Norditaliens und bietet mit ihren Futterflächen die Grundlage für eine intensive Milchwirtschaft. Aus dieser Landschaft stammt der Käse, dessen Herstellung bereits im Mittelalter in Klöstern beschrieben wurde. Die Mönche suchten damals nach einer Möglichkeit, überschüssige Milch über Monate haltbar zu machen.
Heute regelt eine geschützte Ursprungsbezeichnung, welche Provinzen liefern dürfen und wie die Tiere gefüttert werden. Diese Vorgaben betreffen auch die Verarbeitungszeit der Milch und die Mindestreife im Keller.
Herstellung Schritt für Schritt
Die Abendmilch bleibt über Nacht stehen, sodass sich der Rahm an der Oberfläche absetzt und abgeschöpft werden kann. Am Morgen wird sie mit frischer Milch vermischt und in kupferverkleideten Kesseln erwärmt. Nach dem Dicklegen entsteht ein feiner Bruch, aus dem zwei Laibe geformt werden.
Nach dem Salzbad reifen die Laibe auf Holzbrettern in großen Regalen. Ein Klopftest mit einem kleinen Hammer verrät, ob der Teig gleichmäßig gewachsen ist und keine Hohlräume entstanden sind. Erst nach bestandener Prüfung erhält ein Laib seine Brandmarke.
Reifegrade und Geschmack
Mit neun Monaten ist die Mindestreife erreicht. Der Käse schmeckt dann mild, leicht milchig und angenehm salzig, die Struktur bleibt vergleichsweise geschmeidig. Ab etwa 16 Monaten treten Noten von Butter, Heu und gerösteten Nüssen hervor.
Bei sehr langer Reifung bilden sich Kristalle aus Aminosäuren, die für ein feines Knirschen beim Kauen sorgen. Der Teig bricht dann in unregelmäßigen Splittern, statt sich glatt schneiden zu lassen. Im Vergleich zu Parmesan bleibt das Aroma runder und weniger scharf.
Grana Padano entdecken
Gereifte Stücke aus der Poebene, frisch vom Laib geschnitten und sorgfältig verpackt.
Zum SortimentVerwendung in der Küche
Gerieben passt der Käse zu Pasta, Risotto und Gemüsesuppen. Da er weniger dominant auftritt, überdeckt er feine Zutaten nicht. Rindenstücke lassen sich in Brühen und Eintöpfen mitkochen und geben dort zusätzliche Tiefe ab.
In Splittern gebrochen kommt er auf eine Käseplatte, gern begleitet von Balsamico, Honig oder Birne. Auch im Ofen zu dünnen Chips gebacken behält ein gereifter italienischer Hartkäse seinen Charakter. Über Rucolasalat gehobelt bringt er Salz und Umami ins Spiel.
Aufbewahrung zu Hause
Ein Stück hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen, wenn es in Käsepapier oder ein leicht feuchtes Tuch gewickelt wird. Luftdichte Folie führt dagegen schnell zu einem dumpfen Geruch an der Schnittfläche.
Bildet sich eine trockene Randschicht, kann sie dünn abgeschnitten werden. Geriebener Käse verliert sein Aroma innerhalb weniger Tage und wird daher am besten kurz vor dem Servieren frisch zubereitet.
