Pecorino ist kein einzelner Käse, sondern der Sammelbegriff für italienische Käse aus reiner Schafsmilch. Der Name leitet sich von pecora ab, dem italienischen Wort für Schaf. Je nach Region und Reifezeit entstehen daraus sehr unterschiedliche Erzeugnisse, von jung und geschmeidig bis hart und ausgeprägt salzig. Besonders bekannt sind die Varianten aus Sardinien, Latium, der Toskana und Sizilien.
| Herkunft | Mittel- und Süditalien, vor allem Sardinien, Latium und Toskana |
| Milch | Reine Schafsmilch |
| Typ | Halbfest bis hart, abhängig von der Sorte |
| Reifung | Von rund 20 Tagen bis über zwölf Monate |
| Geschmack | Salzig und würzig, oft mit kräuteriger Note |
| Bekannte Sorten | Romano, Sardo, Toscano und Siciliano |
Was Pecorino ausmacht
Schafsmilch enthält mehr Fett und Eiweiß als Kuhmilch. Daraus ergibt sich ein Teig, der cremiger wirkt und beim Reifen eine dichte, oft leicht körnige Struktur annimmt. Der Geschmack fällt von Beginn an intensiver aus, mit einer würzigen Grundnote, die an Wolle und trockene Kräuter erinnert.
Weil die Schafe saisonal Milch geben, war die Herstellung früher an das Frühjahr und den Frühsommer gebunden. Diese Rhythmen prägen bis heute die Reifepläne vieler Betriebe und erklären, warum manche Sorten zu bestimmten Zeiten besonders ausgeprägt schmecken.
Die wichtigsten Sorten
Pecorino Romano ist die bekannteste Variante, wird überwiegend auf Sardinien produziert und stark gesalzen. Nach etwa acht bis zwölf Monaten ist der Teig hart und kräftig, ideal zum Reiben. Pecorino Sardo tritt in einer milden und einer gereiften Form auf und bleibt insgesamt runder im Geschmack.
Pecorino Toscano fällt deutlich weicher aus und wird schon nach wenigen Wochen verkauft. Der Teig ist elastisch, die Aromen erinnern an Milch und Heu. Pecorino Siciliano wird häufig mit Pfefferkörnern hergestellt und bringt dadurch eine zusätzliche Schärfe mit.
Herstellung und Reifung
Die Milch wird erwärmt und mit Lab dickgelegt, häufig mit Lammlab, das dem Käse eine leicht pikante Note gibt. Der Bruch wird je nach gewünschter Härte grob oder sehr fein geschnitten und anschließend in Formen gefüllt.
Gesalzen wird trocken oder in Salzlake, wobei die Dauer über die spätere Würze entscheidet. Während der Reifung werden die Laibe gewendet und teils mit Öl oder Tomatenmark eingerieben. Diese Rindenpflege schützt vor Austrocknung und beeinflusst die Farbe der Oberfläche.
Pecorino im Sortiment
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Zum PecorinoGeschmack und Kombinationen
Junger Käse aus Schafsmilch schmeckt mild, leicht süßlich und angenehm frisch. Mit fortschreitender Reifung nehmen Salz und Schärfe zu, bis eine deutlich pikante Spitze im Abgang bleibt. Dazwischen liegen viele Zwischenstufen, die sich gut für Vergleichsverkostungen eignen.
Als Begleiter bewähren sich Birnen, Honig, Walnüsse und Saubohnen. In der Toskana wird junger Pecorino traditionell mit frischen Bohnen und Olivenöl gereicht. Zu kräftigen Sorten passt ein tanninreicher Rotwein, der die Salzigkeit auffängt.
Verwendung in der Küche
Gereifter Pecorino ist die Basis für römische Klassiker wie Cacio e Pepe und Amatriciana. Er wird fein gerieben und mit etwas Kochwasser zu einer Sauce verrührt, die ohne Sahne auskommt. Wegen der Salzigkeit sollte beim Würzen sparsam nachgesalzen werden.
Junge Stücke lassen sich in Scheiben schneiden und auf Brot legen oder kurz in der Pfanne anbraten. Auch in Pesto ersetzt Pecorino einen Teil des sonst üblichen Kuhmilchkäses. Wer weitere Spezialitäten aus italienischen Käsesorten sucht, findet dort verwandte Erzeugnisse aus derselben Tradition.
